Trong giai đoạn phát triển hiện nay, với nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa và sự hội nhập vào Tổ chức Thương mại thế giới (WTO) của kinh tế Việt Nam, mọi mặt của đời sống xã hội đều đứng trước nhiều cơ hội và thách thức, trong đó có vấn đề ăn uống.

Nhu cầu ăn uống là một nhu cầu quan trọng không chỉ để duy trì sự sống, phát triển cơ thể và tạo ra năng lượng cho mọi hoạt động của con người mà nó còn giúp cơ thể tránh được một số bệnh hoặc góp phần chữa được một số bệnh nếu không may mắc phải.

Tuy nhiên, ăn cái gì? Ăn bao nhiêu? Ăn thế nào? Ăn khi nào? và chế biến sao cho phù hợp là một vấn đề rất cần được mọi người quan tâm chú ý tới hằng ngày.

Ai cũng biết giữa dinh dưỡng, sức khoẻ và bệnh tật có mối quan hệ qua lại, tác động lẫn nhau trong đời sống của mỗi bệnh nhân cũng như trong cộng đồng. Dinh dưỡng hợp lý sẽ có tác dụng tốt, thúc đẩy nhanh quá trình điều trị. Dinh dưỡng không đủ và không đúng sẽ ảnh hưởng không tốt tới sức khỏe, kéo dài thời gian điều trị, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng của bệnh nhân.

Nguồn lương thực và cơ cấu bữa ăn tại các nước đang phát triển đang có sự thay đổi nhanh chóng. Đó là sự tăng lên của lượng chất béo ăn vào do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng, sữa và dầu ăn. Đó là sự giảm tiêu thụ rau, củ, quả, tăng tiêu thụ các nguồn tinh bột tinh chế. Nhìn chung, đó là sự tăng về lượng calo và giảm chất xơ trong bữa ăn hàng ngày.

Một trong những nguyên nhân của hiện tượng này là sự phát triển của công nghiệp hoá - hiện đại hoá và đô thị hoá nông thôn.

Hiện đại hoá và công nghiệp hoá dẫn đến giảm các hoạt động thể lực của cả nam và nữ, ở công sở và ngay tại gia đình. Chuyển dịch trong cơ cấu nghề nghiệp ở nông thôn và lao động chân tay chuyển sang sử dụng máy móc và dịch vụ khiến cho năng lượng tiêu hao giảm một cách tự nhiên. Sự bùng nổ thông tin tác động chủ yếu đến kiến thức và hành vi lựa chọn thức ăn của người dân.

Đô thị hoá làm cho bữa ăn của người dân đô thị đa dạng hơn, chứa nhiều thực phẩm nguồn gốc động vật hơn, calo cao hơn, mặt khác, hoạt động thể lực giảm đi, thời gian tĩnh tại tăng lên làm tăng nguy cơ về thừa cân, béo phì và các bệnh mạn tính.

Các bệnh mạn tính gắn liền với các yếu tố như dân số, dịch tễ và dinh dưỡng. Việc sinh ít con, đời sống khá lên, tuổi thọ trung bình tăng lên làm giảm tỷ lệ các bệnh truyền nhiễm chủ yếu trong giai đoạn đầu của cuộc đời và làm tăng tỷ lệ các bệnh mạn tính vào giai đoạn cuối của cuộc đời.

Các bệnh mạn tính có liên quan đến dinh dưỡng có nguyên nhân khá phức tạp, không dễ gì chỉ rõ ra được. Nó có thể do di truyền, do lối sống và do chế độ ăn. Lối sống và chế độ ăn có thể điều chỉnh được. Một lối sống lành mạnh, vận động, với một chế độ ăn hợp lý có thể giúp làm giảm tỷ lệ mắc các bệnh mạn tính. Ví dụ, một nghiên cứu tại 7 nước đã chứng minh được mối liên quan rõ rệt giữa lượng mỡ bão hoà (S.F.A) ăn vào và tỷ lệ bệnh tim do mạch vành trong 10 năm và rõ rệt hơn khi thời gian theo dõi kéo dài đến 20 năm. Nếu quần thể có lượng mỡ bão hoà ăn vào chiếm từ 3-10% tổng số năng lượng ăn vào thì cholesterol toàn phần huyết thanh dưới 5,17 mmol/l và tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành thấp. Khi lượng mỡ bão hoà ăn vào chiếm trên 10% tổng số năng lượng ăn vào thì người ta thấy có sự tăng dần và rõ rệt tỷ lệ tử vong do bệnh mạch vành tim...

Đại danh y Hypocrat (460-377 trước Công nguyên) đã đánh giá vai trò của ăn uống đối với bệnh tật là rất lớn. Ông khuyên người ta phải tuỳ theo tuổi tác, thời tiết, công việc mà ăn nhiều hay ăn ít, ăn một lúc hay chia thành nhiều bữa nhỏ trong ngày. Ông nói: “thức ăn cho người bệnh phải là một phương tiện điều trị và trong các phương tiện điều trị phải có các chất dinh dưỡng”.

Nhà khoa học người Anh, người được coi là người thừa kế những di chúc của Hypocrat cũng đã nói: “Để nhằm mục đích điều trị cũng như phòng bệnh, trong nhiều trường hợp, chỉ cần ăn những thức ăn thích hợp và có một lối sống hợp lý, có tổ chức”.

Ở Việt Nam ta, Tuệ Tĩnh - một Lương y thế kỷ XIV đã từng nói: “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” còn Hải Thượng Lãn Ông - Lê Hữu Trác (1720-1791), một Danh y nước của ta thế kỷ XVIII cũng đã nói: “có thuốc mà không có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. 4

Nhân dân ta, không biết tự bao giờ cũng đã có những câu khẳng định “có thực mới vực được đạo” hay là câu “họa từ miệng ra, bệnh từ miệng vào”, ở vế thứ 2 - ý là nếu ăn uống không tốt thì bệnh sẽ theo thức ăn mà vào trong cơ thể.

Ăn uống với mọi người nói chung là quan trọng như vậy, đối với người già lại còn quan trọng hơn bởi nhiều lẽ. Cuốn sách nhỏ này được viết với hy vọng sẽ cung cấp cho bạn đọc và những người có tuổi hiểu thêm về điều đó để rồi tự lựa chọn cho mình một chế độ ăn và một phong cách ăn phù hợp nhằm góp phần phòng và chữa bệnh một cách hiệu quả hơn.